Обзор Goldie от Sourhouse: держите закваску в зоне Златовласки

Джо Рэй

Если вы купите что-то по ссылкам в наших историях, мы можем получить комиссию. Это помогает поддерживать нашу журналистику. Узнать больше. Пожалуйста, также рассмотрите возможность подписки на WIRED

6/10

Я люблю печь хлеб, но у меня никогда не было той фазы фанатизма закваски, через которую прошли многие люди и которую многие супруги терпели, иногда с радостью. Тем не менее, фантастическая кулинарная книга Маурицио Лео «Идеальный хлеб» 2022 года немного открыла мне глаза, а гаджет на моей любимой выставке заставил меня сломаться и приготовить закуску.

Гаджет, о котором идет речь, называется Goldie и производится компанией Sourhouse. Он предназначен для того, чтобы держать закваску в «зоне Златовласки» — диапазоне между серединой 70-х и серединой 80-х годов по Фаренгейту — это теплее, чем комнатная температура, но «не слишком жарко» и «не слишком холодно». Goldie — это круглый обогреватель с красивым стеклянным колпачком наверху, достаточно большим, чтобы вместить литровую банку закваски. В комплект также входит охлаждающая шайба, которую можно положить в морозильную камеру и вытащить из нее в жаркие дни, когда закваска станет слишком теплой.

Я заказал Goldie и две бесшовные банки для закваски компании, а также две консервные банки Weck такого же размера. (Бесшовность — это почти благочестие для производителей заквасок.) Это позволило мне создать и составить график хода производства двух партий закваски. Одна партия все время проводила в «Голди», а другая — в теплом месте на моей кухонной стойке рядом с рисоваркой. В каждой партии использовалось по одной банке.

Закваска — это дрожжевая смесь из муки и воды, которая помогает хлебу подняться и придает ему чудесный кисло-острый вкус. Для чего-то, что просто лежит там весь день, это удивительно нуждающаяся вещь; Уход за человеком часто сравнивают с уходом за домашним животным. «Освежать» стартер нужно один или два раза в день, в зависимости от того, чей отрывок вы читаете. В книге Лео есть раздел под названием «Нужно ли мне обновлять закваску дважды в день… навсегда?» Его ответ — мягкое «да» длиной в абзац.

Освежение — это, по сути, подкормка активным дрожжам, которые вы выращиваете в банке для закваски. Это означает, что большую его часть — «выбросы» — выливаем в компост или находим ему применение, а затем добавляем муку и теплую воду к тому, что осталось, сохраняя постоянный запас счастливо ферментированной слизи. Регулярно обновляйте его, и ваш стартер переживет вас. Тем, кто впервые знаком с этим процессом, предстоит пройти целый этап, на котором вы тренируетесь делать каждое обновление аккуратнее предыдущего. Для меня это означало перелить массу «переноса» из активной банки в чистую и пустую, а затем добавить по весу свежую муку и теплую воду.

Goldie вмещается в банку размером до литра. Sourhouse также продает собственные банки из боросиликатного стекла, предназначенные для хранения закваски (одна из которых показана здесь), по 14 долларов каждая.

Я наблюдал, как партии закваски «Голди» и «не-Голди» проходили этапы. Они поднимались и опускались, переживали хорошие и скучные дни и странно пахли, прежде чем ощутить волшебный банановый аромат. Чем дальше я вникал в процесс, тем интереснее это становилось. В конце концов, оно превратилось в нечто, что, перефразируя Лео, постоянно пузырилось, имело рыхлую текстуру и кисловатый запах и имело тенденцию немного подниматься каждый день. Чего я не заметил, так это большой разницы между партиями Голди и не-Голди. Да, возможно, время от времени небольшие различия в запахе и текстуре, но ничего такого, что не исчезло бы в течение дня. Обе партии явно двигались в одном направлении.

Сурхаус Голди

Рейтинг: 6/10

Если вы купите что-то по ссылкам в наших историях, мы можем получить комиссию. Это помогает поддерживать нашу журналистику. Узнать больше. Пожалуйста, также рассмотрите возможность подписки на WIRED

Примерно в это же время я смотрел «Медведя», наблюдая, как шеф-повар Маркус — актер Лайонел Бойс — прокладывает себе путь к «Руководству по ферментации Noma» и созданию идеального пончика. Когда Маркус построил специальную камеру на своей кондитерской для проведения своих экспериментов, это помогло мне понять, что Голди технически представляет собой камеру для ферментации, отапливаемое пространство, похожее на террариум, предназначенное для того, чтобы ваши ферментирующие микробы были довольны.