Карибское барбекю

Корни и эволюция этой кулинарной традиции прославляются под клубами дыма и часами у костра.

На Карибах низкое и медленное приготовление пищи, основанное на мощном дыме, является отличительной чертой действительно хорошего барбекю.

Так считает Рамин Ганешрам, журналист, шеф-повар и автор кулинарной книги «Сладкие руки: кулинария острова» из Тринидада и Тобаго. Дым несет в себе ароматы готовящегося мяса и землистые, согревающие ноты душистого перца. Он переплетается с ярким вкусом и нежным вкусом маринованной в уксусе рыбы эскович; он обнимает друзей и семьи, собравшихся у костра. Карибские острова являются хранителями одной из старейших в мире традиций приготовления барбекю, и дым всегда был в ее основе.

Большинство исследователей кулинарии говорят, что таино, коренное население, населявшее различные острова Карибского бассейна, включая Пуэрто-Рико, Ямайку, Кубу и Доминиканскую Республику, были ответственны за создание первых задокументированных примеров техники приготовления пищи, которую мы теперь называем барбекю. У народа таино была система: они выкапывали яму для костра и делали решетку из зеленого дерева, обшитую волокнами, — говорит Ганешрам. Они разожгли медленный огонь в костре, положили мясо, которое нужно было приготовить, на деревянную раму над медленным огнем и назвали этот процесс барабику, что означает «священная яма». Европейские колонизаторы были первыми, кто задокументировал некоторые из этих традиций, наблюдая, как коренные жители медленно готовят рыбу, овощи и игуан (деликатес) на приподнятых платформах над тлеющим костром. Слово «барабику» племени таино дало начало испанскому термину «барбакоа», который со временем перешел в английский язык как «барбекю».

Слово «барбекю» распространилось на континентальную часть Соединенных Штатов, где оно применялось к методам приготовления пищи в яме, используемым коренными американцами на материке, где в таких местах, как Вирджиния, целые или большие куски животных удерживались на месте палками, воткнутыми в их бока. — готовились над траншеей, наполненной древесиной или горящими углями. Хотя слово «барбекю» применялось к обоим, стиль приготовления пищи, пришедший из стран Карибского бассейна, был разным, отмечает кулинар Эдриан Миллер, автор книги «Черный дым: афроамериканцы и Соединенные Штаты барбекю». «Первым проявлением барбекю была приподнятая платформа над медленным огнем, что сильно отличалось от метода ямы, пришедшего на юг Америки», — говорит он.

Грег Дюпри / Фуд-стиль Челси Циммер и Мелисса Грей / Дизайн реквизита Одри Тейлор

В Карибском бассейне коренные и африканские общины смешались с европейскими колонизаторами, которые привезли с собой на острова новые ингредиенты и методы приготовления пищи. Карибские стили барбекю развивались и развивались по-разному в разных странах региона, в таких странах, как Гаити, Доминиканская Республика и Ямайка.

«На Карибах наша еда рассказывает историю работорговли в Атлантике; в нем рассказывается о том, как людей украли с одного конца света и насильно перевезли на другой конец света», — говорит Ганешрам. «С людьми путешествовали травы и специи, методы приготовления пищи и способность принудительно адаптироваться к местным жителям, которые были там, и создавать что-то новое». Например, изначально самым популярным мясом была дичь, но после того, как европейцы в XVI и XVII веках завезли в регион домашнюю птицу и свиней, преобладающим выбором стали курица и свинина.

Но многие важные компоненты карибской кухни со временем остались неизменными. Джерк, возможно, самый знаковый метод приготовления барбекю в регионе, при котором мясо маринуют или натирают всухую с приправой для джерка, также можно проследить у народа таино, который использовал душистый перец (ягоды дерева перца) для приготовления пасты для мяса и растения, которые затем готовили на древесине перца. Чили, как сладкие, так и острые, также веками присутствовали в региональных меню. И несмотря на все это, дым остается невероятно важным, действуя как консервант и ароматизирующий компонент.

Ширли Хоттиер

Сегодня вкусы Карибского моря, укоренившиеся в истории, также являются движущей силой самых захватывающих кулинарий. Теперь они приобретают новые масштабы в руках таких людей, как Даяна Джозеф, которая живет в Атланте, но родилась на Гаити. Она сочетает традиционные методы приготовления и ингредиенты афро-карибской диаспоры с изысканными приемами приготовления пищи и подачей блюд. Чтобы придать сладость и сложность приготовленным на гриле овощам, мясу и морепродуктам, Джозеф разрабатывает фруктовые глазури, а для своих хвостов омара с медовой глазурью Scotch Bonnet она также добавляет перец чили Scotch Bonnet. «Шотландские шляпки популярны в большинстве островных традиций», — отмечает она. «Ими чаще всего пользуются гаитяне и ямайцы. Ямайцы будут использовать их в своих придурках, а гаитяне используют их почти во всем остальном, верно?» Джозеф смешивает перец чили с медом, лимонным соком и дижонской горчицей, чтобы приготовить глазурь, которая смешивается с эмульсией оливкового масла для хвостов омара.